Optimización del proceso de elaboración de raciones en un servicio de alimentación colectiva (Process optimization of feeding on a collective food service)

Resumen

El retraso en el proceso de elaboración, derivado del desorden de herramientas de trabajo dentro de las áreas del servicio de alimentación colectiva, conlleva a tiempos productivos vacíos impidiendo fluidez en los procedimientos, lo que finalmente se traduce en retraso de la producción. El propósito de la investigación fue lograr un nivel óptimo de producción de raciones alimentarias en un tiempo determinado, realizándose un diagnóstico de la eficiencia productiva en un casino de una empresa de la Octava Región que atendía a 150 usuarios diariamente. Para determinar el nivel de ordenamiento del área de producción se aplicó la observación científica directa por medio de listado de cotejo. Lo anterior reflejó limpieza insuficiente de las instalaciones y la inexistencia de una óptima organización de herramientas de trabajo y de procedimientos estandarizados para la ubicación de éstas. De acuerdo a los hallazgos, se realizó capacitación al personal, basada en norma japonesa 5s, la que consiste en la implementación de ordenamiento y limpieza, y estandarización para la ubicación de herramientas de trabajo dentro del servicio de alimentación. Posterior a la intervención se procedió a aplicar nuevamente la lista de cotejo, la que demostró una eficiente ubicación de las herramientas de trabajo, un ordenamiento óptimo de las áreas de producción del servicio de alimentación y limpieza en las instalaciones, lo que favoreció el trabajo fluido del personal manipulador, logrando la elaboración de raciones alimentarias en los tiempos programados. Se concluye que una empresa limpia y ordenada reduce los tiempos de respuesta, lo que favorece la eficiencia productiva.

Abstract

The delay in the preparation, derived from the clutter of tools for working within the areas of collective food service, leads to empty uptime, preventing flow in the proceedings, which ultimately results in delayed production. The purpose of the research was to achieve an optimal level of production of food rations at a given time, performing a diagnosis of production efficiency in a casino company in the eighth region 150 users attending daily. To determine the level of the production area system was applied direct scientific observation by checklist. This reflected insufficient cleaning of the facilities and lack of optimal organization of tools and standardized procedures for the location of these. According to the findings, conducted staff training 5s-based Japanese standard which is the implementation of order and cleanliness, and standardization to the location of tools for working within the food service. After the intervention, we applied the checklist again demonstrating the efficient location of tools, an optimal arrangement of production areas of food service and cleaning, facilities, which favored the working fluid key personnel, making the preparation of food rations in the scheduled times. We conclude that a neat and tidy company reduces response times, which promotes productive efficiency.